“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”这句谚语，道出了河豚在中国古代食客心中无可取代的地位，也让无数人“垂涎尝鲜”。其实，中国人食用河豚历史悠久，对河豚最早的记载是《山海经·北山经》“敦水出焉 ，东流注于雁门之水，其中多魳魳之鱼。食之杀人”。从《山海经》记载的食用河豚的毒素致命，到苏东坡为首的文人墨客构建起河豚“食用美学”，再到汪曾祺抱憾“六十年间余一恨”，以及重大历史事件、外交场合中，河豚一次次被奉为“国宴”，食豚文化早已从“拼死吃”演变为身份、文化、奢侈的代名词。
“三步控毒法” 从鱼塘到餐桌的“安全门”
2016年，国家农业部办公厅与国家食品药品监督管理总局办公厅共同发文，有条件地解禁了河豚鱼的养殖与加工经营，在产业链上游的养殖、宰杀环节建立“牌照”制度，实施严格的资质管控，让河豚成为“安全无毒食材”，重归中国人餐桌。不到十年时间，河豚家族构建起河豚鱼种苗研发、健康养殖、屠宰加工、衍生品研发生产、消费端供应为一体全产业链闭环，设立了研发中心、生产中心、供应链中心、餐饮中心和零售中心五个业务板块。近日，宣布完成3000万元B轮融资，上千亿市场预期，河豚家族正在建设种苗繁育工厂、养殖基地和水产品加工厂。河豚爆发或已势不可挡，记者采访其创始人段然。
展开剩余81%从鱼塘到餐桌，卖的不是河豚，而是一种“可控的安全感”，河豚的“三步控毒法”，是河豚安全的“三重门”。第一关为“基因控毒”，目前从品种稳定性、国内养殖量、经济效益、口味口感等角度，中国市场仅仅开放了暗纹东方鲀、红鳍东方鲀这两种品种，集中在东海、黄海、渤海、淡水湖泊等。从基因去把控，筛选富集毒素弱的作为亲本去繁衍下一代，研究至今，仅暗纹已经迭代了11代低毒亲本。第二关为“养殖控毒”，野生河豚作为肉食性鱼类，主要捕食海底章鱼、贝类、藻类等含TTX生物碱毒素的食物源，体内就开始富集不可代谢的毒素，因此在拥有牌照的的养殖基地中，清除含毒食物源，人工饲养的河豚只喂专业饲料、小杂鱼、磷虾等不含毒素的饲料，就可以有效控制毒素。第三关为“集中宰杀”，拥有牌照的宰杀加工厂严格按照宰杀规范、垃圾处理规范、运输储存规范、垃圾处理规范进行科学管理，经过严格岗前培训的工人识别品种、去除有毒部位（鱼眼、大脑、血液、卵巢、粘液等）、集中宰杀、保证出品，利用这一环节，可以有效减少误入养殖基地的野生、含毒、非国家开放品种的河豚。
作为国家《传统河豚烹饪标准》、《冰鲜河豚鱼流通规范》等重要标准的牵头起草单位，河豚家族非常重视科研，自主研发发明专利2项、实用新型专利6项、软著11项。牵头起草、参与制定二十余份河豚相关产业政策、法规、行业标准的段然更是对食品安全非常重视，早在2018年就构建起了河豚鱼信息化物流管理规划方案软件，让端上餐桌的每一条河豚鱼可追溯，扫描二维码就可以读取河豚鱼养殖、加工、出厂日期及运输等信息。
小河豚大智慧 释放河豚产业新势能
《长安的荔枝》送达的不仅荔枝本身，也打开了一条通往长安的商路。河豚也是这样的产业，不仅开放的是河豚本身的消费端，河豚产业的全国化扩张，本质是一场供应链革命、消费认知革命与生态治理革命的叠加。
“河豚行业发展不到10年，如果说助推河豚产业政策和标准制定、餐饮消费端试点是起点的话，对河豚家族的发展来说，最重要的发展时期则集中在2017年到204年。”段然说，这几年，河豚家族稳扎稳打，自2016年养殖河魨放开以来，现阶段我国拥有养殖河魨渔源基地资质认证企业26家。拥有养殖河魨加工资质认证企业13家。北京河豚家族集团是我国唯一一个拥有双品种养殖和加工基地资质的企业，具有稀缺性。河豚家族以此为契机成立，旗下拥有2家河豚鱼养殖基地、1家河豚鱼加工厂，以及1家河豚鱼深加工厂，2家批发门店和十多家肆月河豚餐厅。
目前，市场上大部分企业重点在养殖、“整条售卖”。在段然看来，河豚产业尚处于蓝海，该食材在高端餐饮渗透率不足10%，这与整个行业深加工的程度低有关系。
河豚家族凭借知识产权，成为国内为数不多的可以把控下游深加工的企业。段然称，我们将河豚鱼皮、鱼肉、鱼骨等拆分，开发了20多款深加工产品，虽然深加工河豚售卖价格高，但是对于餐厅来说，不仅节省了处理过程中，河豚部位损耗，更减少了餐厅运营过程中后厨的人工成本。
河豚家族研究了冷冻品储存运输系统、化冻管理系统、复热管理、鱼皮软化去刺法，更凭借着匠心精神，将研发工作细化到河豚鱼规格衡量器皿、恒温保险器皿、河豚外卖环保盒、加热器皿、加工和厨房碳排放等。以“鱼皮软化去刺法”为例，段然介绍了仅这一项技术对于河豚口感提升起到的至关重要的作用，他说：“河豚表面有一层退化的鱼鳞，刮不掉，口感像是鱼刺。早期，面对食客，餐厅的服务员推荐将鱼皮反卷过来，嚼完吞咽。自从鱼皮软化去刺法技术普及后，食客不会再有鱼刺口感的尴尬。”
针对B端和C端不同渠道，河豚家族提供“河豚菜品全套解决方案”，即根据中国8大菜系风格、历史传统食用方法的记载研发了100多道速食熟制河豚菜肴，让河豚的口感和味道提升到最佳。品牌拥有自主研发的100余道河豚菜品品类，包括红烧河豚、河豚水煮鱼、河豚火锅、河豚鱼片、河豚佛跳墙、河豚小罐汤、河豚刺身等产品。目前，除供应自有品牌餐厅，河豚家族养殖的水产品还向全国1000多家餐饮企业供货。重点布局中餐厅、火锅、日料店方向。
河豚激活县域经济 拨动蓝海大引擎
目前，地方农户以四大家鱼、鱼虾混养为主要生产方式，而河豚家族建立起高附加值、高密度、技术加持的养殖方式，亩产产值可高达4-6万元。以华南广东中山坦洲镇的智慧渔业基地，暗纹东方鲀的鱼群在恒温水池中游弋，河豚家族为乡村振兴提供了可复制的样板，实现农民增收与GDP提升的双赢，而这一模式即将助力湖北、安徽等地解决水产养殖饱和难题。河豚成为乡村振兴的“黄金鱼”，正以惊人的速度改写中国水产养殖版图。
河豚家族中山智慧渔业基地作为2023年农业农村部产业强镇项目，投资近5000万元，以河鲀养殖业为依托发展河鲀加工业与品牌销售，与当地的合作社、养殖大户订单式合作基地超过2000亩，养殖端控制鱼源超过1000吨，占全国市场近10%。业务重点为暗纹河豚鱼的养殖、育种以及高端水产品的粗加工和深加工。同时智慧渔业示范养殖基地，重点实施智慧水产养殖和高标准养殖示范及种苗研发。河豚家族联合创始人邱京晶说：“智慧渔业，大大提升了养殖户的工作效率，我们提供鱼苗、饲料及技术指导全套服务，农户只需专注养殖，加工、销售全链由河豚家族兜底。农户通过水下摄像头，手机屏幕就可以监测、操控，实时看到水质情况、鱼的大小、活跃程度、成长健康度，不用守夜，一键自动定时投喂。通过"公司+基地+农户"的联农带农模式，带动当地养殖户60余家。被中山市授予中山市市级农业龙头企业称号。
“现在，我们处于构建华北、华南、华中、华东的菱形布局的关键年。在中国，我们暂时还没有可以对标的竞争者。我们不断向产业分享研究成果，最终我们一定会受益于产业的发展。”知识产权是企业科技创新的重要载体和无形资产，B轮融资成功之后，段然即将开启“双增长曲线”计划，中国河豚产业将突破“小品类”桎梏，成长为万亿级产业集群。河豚家族创始人段然透露，本轮融资将主要用于河豚家族的供应链建设和餐厅模型打造。目前，河豚家族正在广东中山建设国家级原良种场、安徽省和湖北省建设养殖基地和水产品加工厂。除了智慧农业对县域经济的振兴之外，种业培育进一步改良河豚品种，从而提升经济效能。目前，暗纹东方鲀养殖周期一般九个月到一年；红鳍东方鲀养殖周期一般两年到两年半年，河豚家族正在尝试培育养殖周期更短、营养价值更高、口感更鲜美的品种。
河豚家族为下游餐饮和新零售开启了诸多尝试。不仅开发了人均30元的“肆小鲜” 河豚捞饭简餐品牌，也推出了各种河豚预制菜及零食，更利用河豚鱼胶原蛋白分子小、易吸收的优点，从鱼皮提取胶原蛋白，开发了“河豚胶原蛋白面膜”“即食鱼皮花胶”等网红爆品。如今，河豚家族强大输送能力，可以走进线下超市、走到美食市集、走进不同定位的餐厅、通过互联网端走入千家万户。据河豚家族统计，中国河豚产业的合法养殖产值已从2017年的2.3亿元，增加到2024年的10亿元。包括餐饮、食品等三产在内的产值，已从2017年15亿元增长到2024年的100亿元。段然认为河豚产业未来必然是个千亿级别的市场。
顶层设计者习惯“高举高打”，而拥有近十年市场经验的段然用市场竞争的语言与消费者对话，河豚家族在商海中“小步快跑”，正在成为主导标准、又横扫市场“规则型巨头”。当中国成为河豚最大的消费国，河豚家族用实业利润反哺金融投资，构建横跨金融与实业的“双螺旋”。（环球网记者 李晓丹）
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